DLG-SensorikSeminar Weinsensorik: Grundlagen und sensorische Übungen

10. Dezember 2014

DLG-SensorikSeminar - Weinsensorik: Grundlagen und sensorische Übungen

Trotz Eisregen erreichen fast alle Teilnehmerinnen pünktlich das DLG-Sensorikzentrum in Frankfurt. Auf eine kurze Vorstellungsrunde erfolgt ein Vortrag über die Geschichte, Aufgabe und Funktion der DLG. Doch auch dieser Vortrag ist kurz gehalten und wir steigen in die „Praxis“ ein.
Mit einem kleinen Geschmackstest starten wir in die Grundlagen der Sensorik. Dieser 1.Versuch ist noch sehr angenehm, denn wir erhalten ein Stück Schokolade und nachdem dieses sanft im Mund schmilzt, spüren und schmecken wir kleine Salzkristalle.
Es folgt eine Vorstellung der 5 Sinne des Menschen – wobei insbesondere auf das Riechen und Schmecken eingegangen wird.
Weiter geht es mit einem Geruchs- und Geschmackstraining. Mit einem kleinen Beispiel wird der Unterschied zwischen riechen und schmecken demonstriert: Mit zugehaltener Nase schütten wir eine kleine Menge eines „Pulvers“ in den Mund. Erst nachdem wir die Nase „öffnen“ erkennen wir das „Pulver“. Zucker und Zimt.
Es folgt die 1. Erkennungsprüfung:
Geruchsstoffe /Aromen: Insgesamt 15 verschiedene Aromen werden in kleinen Dosen herumgereicht und wir müssen den Duft nach Geruchsart/Kategorie wie: fruchtig – blumig – würzig – pflanzlich – karamellig – chemisch – sonstiges einteilen und den Aromastoff benennen. Bei der 2. Erkennungsprüfung erhalten wir sieben
wässrige Lösungen mit den Grundgeschmacksarten süß - sauer – salzig – umami - bitter
Da die Lösungen sehr verdünnt sind, ist das Schmecken bzw. Erkennen der Geschmacksarten schwieriger als erwartet.
Langsam nähern wir uns „unserem“ Thema - mit der 3. Erkennungsprüfung, dem Erkennen von definierten Weinaromen: Wir prüfen die 6 vorgestellten Weine durch Riechen und beschreiben das dominante Aroma. Es handelt sich dabei jedoch keineswegs um „echte Weine“, sondern um genau festgelegte „Flüssigkeiten“, die das jeweilige Aroma darstellen sollen.
Vor der Mittagspause noch eine Sondereinlage: Die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse aus dem Bereich der Sensorik. „Sensorische Untersuchungen zur Neutralisation von Schärfeempfindungen hervorgerufen durch den Verzehr von Chilli“ Wir versuchen die  unterschiedlichen Formen der „Neutralisation“ der Schärfe – zunächst erfolglos mit Wasser – dann erfolgreich mit Brot und „fettem Aufstrich“.

Nach diesem „Angriff“ auf die Geschmacksnerven erholen wir uns mit einer sehr sanften Gemüsecremesuppe beim Mittagessen.

Nun geht es um Aromen im Wein. 6 „Weine“ sollen zunächst nur durch Riechen und anschließend durch Schmecken bezüglich der angegebenen Aromen „geprüft“ werden. Von Ananas über Champignon und Pferdeschweiß bis Zitrone reicht das Spektrum und die Intensitätsskala von schwach erkennbar bis deutlich.
Bei der Differenzierung nach Alter, Qualität und Rebsorte werden insgesamt 5 Weine vorgestellt. Es handeln sich dabei um 2 Weine unterschiedlicher Jahrgänge. Sehr interessant ist die nächste Aufgabe: Differenzierung nach Aromen und Weinstil. Hier zeigt sich der verstärkte Einfluss der Önologie und damit verbunden der zunehmenden Schwierigkeit, Rebsorten eindeutig zuzuordnen. Bei den sehr unterschiedlich schmeckenden Weinen handelt es sich durchgängig um Silvaner.
Voller Freude beginnen wir mit der nächsten Runde: Die Aufgabe: Qualitätsbeschreibung von 5 Weinen und Schilderung unseres Eindrucks. Bei der ersten Probe können sich noch einige Vinissima
vorstellen, diesen Wein zu trinken. Er hat auch „nur“ einen kleinen Essigfehler. Ein Problem, welches
im nächsten Jahr wohl häufiger vorkommen kann, wenn nicht ein strenger Winter für Abhilfe sorgt.
Bei den nun folgenden Proben braucht nicht „geschmeckt“ zu werden, der Geruch „überzeugte“ schon:
Probe 72 korkähnliche Note – muffig – schimmelig
Probe 73 „Böckser“ – eklig, schlecht , fremdes,fehlgeleitetes Aroma
Probe 74 UTA – untypische Alterungsnote
Probe 75 Brettanomyces ...davon können Rotweine befallen sein, die lange im Fass lagern und das Fass nicht bis oben gefüllt ist. Viele „große Rotweine“ können Ansätze davon zeigen – in geringem Umfang wird dies daher bei Verkostungen „toleriert“.

Zum Abschluss folgen noch 2 Arbeitseinheiten:
Wir „Nadeln“ Weine – dass bedeutet, wir bewerten unsere Sinneseindrücke nach steigender Intensität
und markieren diese mit Nadeln auf dem Papier. Die Nadelstiche sind auf dem Papier darunter zur Erkennen und dort finden wir in Weinsprache“ unseren Eindruck wieder:
Beispiel: Der Geruch des Weines wird mit „mittel“ bewertet, dieses liest sich dann: Der Geruch ist: duftig, blumig

Und zum Schluss lernen wir die Weinbeurteilungskriterien der DLG kennen.

Zu allen Vorträgen und Aufgaben erhalten wir umfangreiches Material und der Tag endet mit einem leckeren Wein und der Übergabe der Teilnahmebestätigung.....

Text: Doris Pogantke